La mayoría de las carnes, frutas y verduras no se deterioran con la congelación y se conservan mejor (iStock) (Getty Images/iStockphoto/)

La elección entre verduras frescas y congeladas es un dilema común en muchas cocinas, debido a la idea de que las frescas son siempre superiores en términos nutricionales. Sin embargo, diversos especialistas y estudios científicos han demostrado que las verduras congeladas pueden ser igualmente nutritivas que las frescas. Según un estudio publicado en ScienceDirect, tanto las verduras frescas como las congeladas contienen niveles similares de vitaminas y minerales, desmitificando la percepción de que las congeladas son inferiores.

Michael Laguros, dietista registrado y especialista en programas de extensión del Servicio de Extensión AgriLife de Texas A&M, señala: “Los productos frescos y congelados son, en general, similares desde el punto de vista nutricional y comparables”. Esta opinión es respaldada por múltiples estudios, que han encontrado que las verduras congeladas, al ser sometidas a un procesamiento mínimo, mantienen su valor nutricional de manera efectiva.

Beneficios de las verduras congeladas

Uno de los mayores beneficios de las verduras congeladas es su conveniencia y mayor vida útil en comparación con las frescas. Es común encontrar en los supermercados productos como arvejas, floretes de brócoli, maíz y zanahorias congelados, que no solo son nutritivos sino también prácticos para el consumo diario. Carolyn Slupsky, profesora de la Universidad de California, Davis, explica que las verduras congeladas se procesan mediante el escaldado, un método esencial para mantener su calidad. “El escaldado implica sumergir las verduras en agua hirviendo o pasarlas por vapor para desactivar las enzimas y destruir bacterias, conservando así el contenido nutricional”, afirma Slupsky en VeryWell Health.

Tanto las verduras frescas como las congeladas aportan beneficios nutricionales significativos - (Imagen Ilustrativa Infobae)

Este proceso de escaldado es crucial para muchas verduras. Por ejemplo, los floretes de coliflor requieren tres minutos de escaldado, mientras que los aros de cebolla solo necesitan entre 10 y 15 segundos. Los tiempos óptimos de escaldado ayudan a minimizar la pérdida de nutrientes, lo que asegura que las verduras mantengan su valor nutricional. Según Sara Elnakib, dietista registrada y profesora asociada del departamento de ciencias de la salud familiar y comunitaria de la Universidad de Rutgers: “La mayoría de las verduras congeladas tienen pérdidas mínimas de nutrientes después del procesamiento”.

Alimentos procesados

La percepción negativa sobre los alimentos procesados no debería aplicarse a las verduras congeladas, ya que no pasan por los mismos procedimientos que los productos ultraprocesados. Un estudio publicado en el BMJ, encontró una conexión entre el consumo de alimentos ultraprocesados y un mayor riesgo de enfermedades graves y mortalidad. No obstante, estas preocupaciones no son aplicables a las verduras congeladas, que solo pasan por procedimientos mínimos para prolongar su vida útil. Sara Elnakib destaca: “Congelando los productos, en realidad podemos mantener la calidad nutricional al retrasar el proceso de descomposición que atraviesan naturalmente las frutas y verduras después de ser cosechadas”.

Para mantener la calidad nutricional de las verduras congeladas en casa, es fundamental comprarlas frescas y procesarlas rápidamente. Kelly Kunkel, educadora de salud y nutrición en la Extensión de la Universidad de Minnesota, recomienda no congelar productos en mal estado, ya que la congelación no mejora un producto de baja calidad. “Si las frutas y verduras están en mal estado, la congelación no va a ayudar, solo empeorará las cosas”, observa Kunkel.

Una consideración importante en el almacenamiento de verduras congeladas es evitar la recristalización, que puede ocurrir debido a fluctuaciones de temperatura. Kumar Mallikarjunan, profesor de ingeniería de alimentos de la Universidad de Minnesota, enfatiza la importancia de mantener una temperatura constante para evitar la pérdida de nutrientes. “Durante la congelación, la mayor parte de la pérdida de calidad y nutrición puede ocurrir debido a la recristalización”, explica Mallikarjunan.

La elección entre verduras frescas y congeladas es un dilema común en muchas cocinas, debido a la idea de que las frescas son siempre superiores en términos nutricionales (Imagen Ilustrativa Infobae)

Las verduras congeladas pueden durar entre ocho y doce meses en el freezer, siempre que se mantengan a una temperatura constante de −17.8 grados Celsius o inferior. Según Mallikarjunan, es crucial evitar ciclos repetidos de congelación y descongelación, que pueden destruir tanto la calidad como el contenido nutricional de las verduras congeladas. “Los nutrientes de los alimentos se deterioran con el tiempo y la temperatura. Si bajamos la temperatura, estas reacciones se vuelven más lentas y podemos conservarlas mediante la congelación”, concluye.

Carolyn Slupsky señala la importancia de elegir verduras congeladas sin aditivos adicionales para maximizar el valor nutricional. “Si observa los ingredientes de una bolsa de verduras congeladas, los únicos ingredientes que deben aparecer son las verduras. Los expertos en nutrición recomiendan elegir estos productos en lugar de verduras congeladas con ingredientes adicionales, como sodio, azúcar o salsas”, sugiere Slupsky.

Tanto las verduras frescas como las congeladas aportan beneficios nutricionales significativos. La clave está en optar por productos sin aditivos, y en almacenar adecuadamente las verduras congeladas para conservar su calidad. La decisión entre frescas y congeladas dependerá principalmente de factores como el costo, la conveniencia y las preferencias personales, según Michael Laguros.

Fuente: https://www.infobae.com/salud/ciencia/2024/07/03/que-es-mejor-comer-verduras-congeladas-o-frescas/